Her yiyeceğin üretiminde, farklı pişirme yöntemleri kullanılmaktadır. Uluslararası mutfaklarda çalışan aşçılar, bu pişirme yöntemlerini mutlaka çok iyi bilmek ve uygulamak durumundadırlar. Yiyecek maddelerinin yapılarından kaynaklanan özellikleri nedeni ile her ürüne bütün pişirme yöntemleri uygulanamaz.
1. Blanching (Ağartma)
Fransızca beyaz anlamına gelen blanch, bir tür ağartma demektir. Blanching, poaching ve steaming birbirlerine benzer pişirme yöntemleridir. Blanching, kaynar suda çiğ malzemelerin hafifçe pişirilmesidir. Temel pişirme yönteminden ziyade, bir ön pişirme yöntemi olarak da algılanabilir. Blanch yapılacak malzemelerden bazıları, önce kaynar suda bir süre bekletilip (bu süre ürünlere göre değişiklik gösterir) buzlu suda şoklanır. Bunun amaci, malzemelerin renk ve kıvamının aynı zamanda da, besin değerinin korunmasıdır.
Birçok profesyonel işletmede, sebzelerin büyük miktarlarda blanch edilmesi çok kullanılan bir yöntemdir. Buna rağmen şefler, son zamanlarda bu yöntemin yiyeceklerin besin değerini korumak içın en iyi yöntem olmadığını vurgulamaktadırlar. Şeflerin tercihi ise, çok az miktarda suyun kaynatılarak ürünlerin blanch edilmesi, vitamin ve minerallerin maksimum düzeyde ürüünde
kalması yönündedir. Blanching, sebzelerin renklerinin ortaya çıkmasını sağlayan bir yöntem- dir. Özellikle yeşil sebzeler veya yapılarında klorofil taşıyan sebzeler, asitlere duyarlıdır. Limon suyu ve sirke gibi asitler, blanch edilen yeşil sebzelerin sarıya dönmesine neden olur. Bunu engellemek için blanch yapılan suya alkalin (tuz veya kabartma tozu) ilave etmek gerekir. Tam tersi olarak, karnabahar, soğan, beyaz lahana gibi beyaz sebzeler de tuzlara duyarlıdır. Bu ürünlerin beyazlığını korumak içinse, blanch edinilen suya birkaç damla limon suyu veya sirke eklemek gerekir.
1.1. Yağda Ağartma
Genellikle, sebzelerin kızgın yağda (130 derece) kısa süreli tutulması sayesinde, sebzelerin gözeneklerinin kapanmasının sağlanması ve vitamin, mineral kaybının en aza indirilmesi için yapılır. Aynı zamanda, yağda ağartma sayesinde sebzelerin renkleri daha canlı olarak ortaya çıkar. Ôn pişirme olduğundan, yiyeceklerin ağartma işleminden sonra daha kısa sürede pişirilmesi mümkündür. Bu durum, zaman kazanılması yönünden ve renklerinin asıl renklerini canlı bir şekilde yansıtması için çok önemlidir.
1.2. Soğuk Suda
Mutfak içinde çeşitli et sularının yapılabilmesi için, eğer mutfağımızda mevcut değil ise, dışarıdan çeşitli kemikler (dana, kuzu, balık, tavuk kemikleri) satın alınması gerekebilir. Bu kemiklerin mutfağımıza gelinceye kadar hangi ortamlarda depolandığını, nakliyesinin hangi ortamlarda sağlandığını ve ne kadar süre önce kullanıma hazır hale getirildiğini bilemediğimiz için, mutlaka
soğuk suda ağartma işlemini uygulamamız gerekmektedir. Soğuk suda ağartma işlemine, kemik parçalarını önce soğuk suda yıkayarak başlanır. Ağartma işleminin yapılacağı kaba, soğuk su konulur. Kemik parçaları da soğuk suya konulur ve suyun kaynama derecesine gelinceye kadar ısınması beklenir. Bu arada, kemikte bulunan kan pıhtıları, dış faktörlerden kaynaklanan kirlenmeler, yağ parçacıkları vb, açığa çıkmaya ve suyun rengini değiştirmeye başlar. Suyun kesinlikle hareketli bir şekilde kaynaması istenmez ve suyun rengi hafif bulanık hale gelince süzülür. Kemikler tekrar soğuk su ile yıkanır.
1.3. Kaynar Suda
Kaynar suda genellikle sebzeler için ağartma işlemi uygulanır. Sebzeler, kaynayan suya bırakıldığında gözenekleri kapanacağından, vitamin ve mineral kaybı önlenmiş olur. Sebzeler, istenilen kıvama geldiğinde, daha önceden hazırlanmış buzlu suya konulur. Böylelikle sebzelerin istenilen kıvamda kalması ve l ve renklerinin de canlı olarak kalması sağlanmış olur. Kısaca sebzenin rengi, vitamin değeri, kıvamının korunabilmesi için bu işlemin yapılması gerekmektedir.
2. Boiling ve Simmering (Haşlama)
Boiling, haşlama metodudur. Patates ve Kuru bakliyat 100 dereceye kadar isitılmış suya konulur, yiyeceğin pişme süresine göre haşlama devam eder. Kapağın kapalı olması, pişme süresinin azalması veya uzaması yönünden önemlidir. Diğer sebzeler ise, kaynar suya atılarak, ağzı kapalı olacak şekilde haşlanırlar. Makarna türü yiyecekler, kaynar suda ağzı açık olarak haşlanırlar.
Suyun kaynama isisi 100 derece olduğundan, su hareketli bir haldedir. Haşlama yönteminin benzeri olan simmering’de suyun isısı 85 ile 96 derece arsındadır. Haşlama yönteminde suyun yüzeyinde oluşan hava kabarcıkları, bu yöntemde orta seviyelerde bulunacaktır. Genellikle et suları ile et sularından hazırlanan soslar ve çorbalar simmering yöntemiyle hazırlanırlar.
3. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama)
Poaching, görünümde blanching ‘e çok benzemekte olup, birbirinden ayıran temel özellikler vardır.
Bunlar;
1. Yiyecekler daha uzun süre pişirilir,
2. Pişirme isısı 65 °C ile 80 °C’den fazla olmamalıdır.
3. Poaching’de kullanılan siviya göre baharat, tuz ve biber ile daha da lezzetlendirilmiş durumdadır.
Bu pişirme yönteminde su (et, balik, tavuk suyu da olabilir) kaynama derecesine ulaşmadığı için, hava kabarcıklari zemine yakındır, başka bir deyişle Su hareketli değildir. Kaynayan suyun hareketiyle parçalanmasını istemediğimiz yiyeceklerin hazırlanmasında, bu pişirme yöntemi kullanılır. Türk mutfağından çılbır’ın yapılmasını bu pişirme yöntemine örnek olarak gösterebiliriz.
4.Steaming
Blanching ve poaching’e göre farklılık gösteren ve malzemelerin daha nazikçe pişirildiği bir tekniktir. Diğer ikisinin aksine, malzemeler tamamen suyun içinde değildir. Bunun nedeni, malzemelerin bünyesindeki suda çözülebilen besinsel değerlerin ve tatların korunmasıdır. Deniz seviyesinde buhar 100 derecede elde edilir. Bundan dolayı bu teknik düşük isının kullanıldığı bir tekniktir. Bu teknikle hem malzemenin rengi değişmez, hem de yiyeceklerin kendi tadından farklı bir lezzet elde edilmez.
Steaming düşük isının kullanıldığı bir yöntem olduğu için, yapısı sert olan ve kaba ürünler için daha uzun süreli bir pişirmeyi gerektirir. Bu nedenle pişirme süresini azaltmak için, eğer mümkünse malzemelerin küçük parcalar halinde kesilmesi tercih edilir. Bu yöntemi farklı malzemeler için firında da kullanabiliriz. Konveksiyonel fırınlarda hem kuru, hem de buharda pişirme yapılabilmektedir.
5. Grilling ve Broilling (Izgara)
Her iki yöntem de, doğrudan ve şiddetli isının kullanıldığı ızgarada pişirme yöntemidir. Grilling’de yiyecekler, ateş üzerine yerleştirirler. Bu yöntemde yiyecekler ateşin üzerine yerleştirilen ızgara teli veya bütün plaka halindeki metal üzerin-
de pişirilirler. Broilling’de ise, isi kaynağı üstten veya yandan gelmektedir (genellikle üstten gelen isı kaynağı ile pişirilmektedir). Her iki yöntem de, sağlıklı pişirme yöntemi olarak değerlendirilir. Özellikle et ürünlerinde, iç yağın eriyip akması nedeniyle tercih edilir. Profesyonel mutfaklarda bu iki yöntem için de gaz, elektrik veya odun kömürü kullanılmaktadır. Broilling’de genellikle isı kaynağı üst taraftan olur ve gaz kullanılır. Bu araç için en güzel örnek salamander’dir. Restoranlarda broiller olarak kullandığımız ve adına salamender dediğimiz, bir ekipman bulunmaktadır. Salamander, genellikle tavandan bağlantısı olan veya duvara sabitlenen göz seviyesinde konumlandırılan ayrı bir ünitedir. Evlerde ise iyi havalandırılan mutfaklarda grill yöntemi popüler bir alternatif olmaktadır. Hem gazlı, hem de elektrikli izgaralar bulunmaktadır. Bu tip izgaralarin içinde, ateş taşı veya sentetik yapıdaki tuğla kullanılmaktadır. Bu tip bir izgara sisteminde, davlumbaz ve bacanın grillin üzerinde konumlandırılması gerekmektedir. Ancak bu sayede, çok miktarda oluşan duman dışarı atılabilir. Grill yapılan yiyeceklerin hoş bir aroma kazanması için, yöresel olarak değişiklik gösteren odun türleri (elma, meşe, çam v.b.) kullanılabilir. Aynı zamanda pişirilen yemeklerin tatlandırılması için, çeşitli taze bahar veya baharatlar tercihen kullanılır.
İyi Bir Izgara İçin;
- Izgaranın, pişirmeden önce tamamen temiz ve gerekli isıya ulaştığından emin olunuz.
- Yiyeceklerin pişme anında grill’e yapışmasını önlemek için ya ızgarayı, ya da izgara yapılacak malzemeyi uygun bir yağla yağlayınız.
- Izgara yaparken isi kaynağından oluşan hoş bir tat elde etmek için grill yapılan malzemenin, üzerini kapatarak ve bu kokunun dışarı çıkmasını engelleyerek yiyeceklere geçmesini sağlarız.
6. Sauteing (Tavada Pişirme)
Sauteing, büyük ve yayvan bir tavanın içinde yiyecek malzemelerinin bir miktar yağ ile, orta veya yüksek isıda hızlı bir şekilde pişirilmesi yöntemidir. Saute, Fransızca’daki sauter kelimesinden gelmektedir. Bu kelimenin anlamı ziplamadır. Bu tekniğe bu ismin verilmesinin nedeni yiyeceklerin bir kaşık ya da başka bir ekipmanla karıştırılması yerine, tavanın aşçı tarafından kendine doğru çevik bir hareketle çekilerek yiyecekleri pişirmesidir. Yiyecekler, tavanın karşı kenarına biriktiğinde, ileri-geri çevik bir hareketle tavanın köşesine çarpip havaya sıçrayacaklardır. Bu sayede, her yönüyle pişmeleri sağlanacaktır. Bu metod, pişirirken yüksek isı gerektirdiğinden, tavanın içinde kullanılacak yağ kolayca yanmayacak bir tür olmalıdır. Örneğin, ayçiçek yağı, mısırözü, sebze yağları ve riviera tipi zeytinyağlari tercih edilebilir. Bunun aksine; tereyağı, içinde katı süt olduğundan, sızma zevtinyağı ise, içinde gözle göremeyeceğiniz kadar zeytin parçaları olduğun- dan ve çabuk yandığından tercih edilmez.
İyi Bir Sauteing İçin;
- Sauting yapılacak malzemelerin eşit parçalara bölündüğünden emin olun, Bu sayede, daha kısa bir pişirme süresi elde edeceksiniz.
- Sauteing yapacağınız malzeme yıkanmış veya islak ise, suyunu çektirin. Bu sayede, tavadaki kızgin yağın sıçramasını önlemiş olursunuz.
- Seçeceğiniz tavanın, pişireceğiniz ürünün rahatlıkla hareket edebileceği büyüklükte olması gerekmektedir. Aksi taktirde kalabalık malzemeu nedeniyle, sauteing’de istenmeyen bir kıvam elde etmiş olursunuz
- Saute yapmak için, az miktarda ve isiya dayanıklı yağ tercih ediniz
- Tavayı ve yağı, çiğ malzemeleri koymadan önce çok iyi isıtmanız gerekir. Bu sayede, malzemenin gereksiz yağ çekmesini önler ve pişirme süresini azaltırsınız.
7. Frying (Kızartma)
Frying, sicak yağın içinde pişirme olarak tanımlanabilir. Tanım olarak. karıştırılarak kızartma, (stir frying) ve sauteing benzer kızartma türü olarak kabul edilebilir. Fakat günümüzde bu kavram, kızarmış yiyecek ürünlerinde fazla miktarda yağ kullanılması olarak kabul edilmektedir. Bu söylenenlere ilave olarak, bir yiyecek ürününün kızartma olarak kabul edilmesi için, en az yarısının yağın içinde kalacak şekilde pişmesi gerekir. Genellikle, iki tip kızartmadan söz etmek mümkündür. Bunlar deep frying (derin yağda kızartma ) ve pan frying’dir (tavada kızartma). Derin yağda kızartılacak yiyecekler; sulu, karbonhidratlı ve kaplayıcılık özelliği olan ürünler ile kaplandıktan sonra frying edilir. French fries ve soğan halkaları, derin yağda en çok kızartılan ürünler arasındadır. Kızartılacak malzemelerin sulu hamura bulanması, çok fazla yağ çekmelerini engellediği gibi, tadının artmasını ve gevrek olmasını da sağlar. Önemli olan noktalardan biri de, kızartma yapılmadan önce yağın isisının
istenilen sıcaklıkta olmasıdır. Bunun için test yapmak gerekirse, küçük bir ekmek parçası veya az miktarda un kullanılabilir. Ekmek parçasını yağa attiğımızda dibe batıyorsa, yağın istenilen isıya gelmediği anlamına gelir. Tam tersine, ekmek parçası yağın üzerinde yüzüyor ve bir anda rengi kahverengiye dönüşüyorsa, yağın çok sıcak olduğunu anlayabiliriz. Tüm bunların dışında, ekmek önce dibe çöküp sonra yüzeye çıkıyorsa ve kahverengileşiyorsa, yagin isisi pişirmeye uygundur. Pan frying de, kullanılacak tava, isiyi eşit olarak dağıtacak şekilde olmalıdır.
Frying Metodunda Dikkat Edilecek Noktalar;
- Frying metodunda yağın derecesinin 160 °C-180 °C arası olması gerekir
- Frying metodunda kullanılacak tavanın, isiyi eşit olarak dağıtabilecek ağır tava olması gerekir (Çift tabanlı).
- Frying metodunu gerçekleştirdiğimiz alanda çalışan kişilerin, çok dikkatli olması gerekir ve diğer çalışanlar da uyarılmalıdır.
- Bir yangın anında, sicak yağı suyla söndürmenin mümkün olmadığı. mutlaka mutfak çalışanlarına anlatılmalıdır. Küçük yangınlarda, yanan vağın oksijen kaynağının kesilmesi yeterli olacaktır. Bunun için, yangın söndürücüler kolay ulaşılabilecek yerlerde bulundurulmalıdır.
8. Braising ve Stewing
Braisng, düşük isının kullanıldığı ve yiyeceklerin üzeri kapalı olarak ve az bir miktar su ile, uzun süre pişirildiği bir tekniktir. Özellikle büyük parça etlerin ve sebzelerin pişirilmesinde ideal bir yöntemdir. Bunların dışında eti sıkı ve büyük balıklar için de, kullanılabilir. Braising tekniği, sert etin yumuşatılması ve gevşetilmesi için de kullanılır.
Braising yöntemi ile pişirilmede, ürünlerde bulunan ve suda çözünmeyen proteinlerin şarap, limon ve sirke v.b. asitli ortamlar hazırlanarak çözülmesi kolaylaştırılır. Yiyecekler genellikle, braising’den önce hafif kahverengileşecek şekilde kızartılır. Bunun nedeni; kullanılan ürünün dışındaki şekerin kahverengileştirilmesi, aynı zamanda da lezzetinin ve şeklinin düzgün olmasını
sağlamaktır.
Bu teknikte yiyeceklere su ilave edildikten sonra, uzun bir süre yavaş yavaş pişirilir. Bu uzun süre sonunda, kabın içindeki su çektirilir ve su koyu bir kıvama gelir. Bu koyu kıvam, sos olarak kullanılabilir. Pişirilen ürünün türüne göre, bazen su eklendiği de olur. Kırmızı etler için, dana ve süt danadan elde edilen stocklar için, kırmızı şarap kullanılabilir. Kümes hayvanlarında ise,
chicken stock ve beraberinde sebze ile beyaz şarap kullanılır. Braising tekniğinde kullanılan tava, genellikle oval veya dikdörtgen şeklinde ve derincedir. Bu tavanın sıkı kapanabilen bir kapağı ve kolayca tutulabilen kulpları olmalıdır. Bunlarla beraber, Isıya dayanıklı seramik kapların da kullanılması mümkündür. Küçük parça etler ve balıkları stewing yötemiyle pişirmek mümkündür. Hazırlanacak ürün, çok az yağ ilavesiyle saute’ edilir. Belli bir süre pisiril- dikten sonra, isteğe göre çeşitli et suları ilave edilerek pişirilmesine devam edilir.
Braising Metodunda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
- Ağzı sıkı kapatılabilen bir kap seçilmesi.
- Daha zengin bir lezzet için, braise edilecek etin önceden kahverengi- Bu metod da öncelikle pişme kabına az miktarda sıvi konması, daha sonra sivi azaldıkça ilave edilmesi gerekmektedir. Gereğinden fazla ilave edilen su, yiyeceklerin kaynamasına ve tadının bozulmasına neden Conakleştirilmesi olacaktır.
- Bu yöntemle pişirilen etlerin, ince dilimler halinde kesilip, servis odilmesi gerekmektedir.
9. Roasting (Fırında Etlerin Pişirilmesi)
Roasting ve baking birbirine benzer pişirme teknikleridir. Bunu nedeni kullanılan ekipmandan kaynaklanmaktadır. Şış yardımıyla yapılan orijinal roasting, genellikle etler ve balıklar için kullanılır. Bu yöntemde büyük hir sişe takılan et çevrilerek yavaşça açık ateş üzerinde roasting yapılır. Oven roasting (firında), günümüzde daha çok kullanılan bir tekniktir. Bu yöntemde
yiyecekler, bir tepsi üzerinde sıcak fırında pişirilmeye bırakılır. Ocağın üzerinde kısa sürede yüksek isıda kahverengileştirilen etin (bu metod searing’dir), firında iç isisının dış isisina erişinceye kadar tutulması, roasting’in bir türüdür. Bu gibi durumlarda searing ve roasting, birlikte kombinasyon oluşturmaktadır. Yiyeceklerin roast edilmesinin bazı avantajları vardır. Yüksek isı kullanıldığından, yiyecekler karamalize olurlar. Bu da, koyu ve zengin bir tat oluşmasını sağlar. Bu yöntem, diğer pişirme yöntemlerine göre daha az emek gerektirir. Roast edilen sebzelerin yumuşaklık derecesi, bir çatal ile kontrol edilebilir. Yiyeceklerin pişirildikten sonra, dinlendirilmesi gerekmektedir.
10. Baking (Fırında Hamur İşlerinin Pişirilmesi)
Baking yönteminde, roasting’e göre daha düşük bir isı kullanılır. Bu düşük isının nedeni, özellikle un iceren viveceklerin nazikce ve bozulmadan pişinimesidir. Bu yöntemde, fırınlardaki ışının esit olarak dağılımı çok önemlidir. Birçok fırında bu nedenle fırının içi, tas veva tuğla ile kaplanır. Yıne bu firinlarda kullanılan teknoloji, su buharının belirlenen noktalardan ve zaman dilimlerinde kullanılmasına imkan verir. Ascıların fırını kullanmaları gerekugi zaman, firini çok iyi tanımaları gerekmektedir. Firının hangi bölgesinin daha sıcak olduğunu bilmeli ve ona göre gerektiğinde, firın içindeki ürünlerin po- zisyonlarında değişikliğe gidebilmelidirler. Konvensiyonel fırınlardaki fan sistemi, isının eşit dağılımını sağlayarak daha lezzetli ürünler elde edilmesini sağlar.
11. Gratinating (Üstten pişirme)
Onceden pişirilme işlemi tamamen bitirilmemiş ürünün üzerine, pişmesi istenilen malzemeler (kaşar, peynir, vb.) konularak, birlikte pişmesi için salamander’da pişirilir. Salamander’in üstten verdiği isı, 250-300 derecedir. Fransızca (Au gratin) bir deyim olmakla birlikte, bizim mutfağımızda da (kabak, patates, pırasa gratin) kullanılmaktadır. Genellikle çabuk pişen yiyecek-
ler, bu pişirme yönteminde tercih edilmektedir. Mutfaklarda çok yoğun olarak kullanılan pişirme yöntemidir, çeşitli sandeviç (club sandeviç), tatlıların üzerinin pişmesi ve besinlerin renk alması için kullanılmaktadır. Yüksek isıda piştiği için, kısa sürede istenilen seviyede pişirme mümkündür. Bu yüzden, devamlı takip ve kontrol yapılması gerekebillir.